预制菜标签陷阱：“现场制作”实为中央厨房配送

预制菜标签陷阱：“现场制作”实为中央厨房配送

当你在餐厅菜单上看到“现场制作”“手工现做”等诱人字眼时，是否想过这些菜品可能来自数百公里外的中央厨房？2023年中国连锁餐饮行业报告显示，超过68%的连锁餐厅使用预制菜，其中43%的商家未在菜单明确标注。这场关于食品真实性的标签游戏，正在重塑我们对“新鲜”的认知。

一、中央厨房的“隐身术”：从工厂到餐桌的魔术

某头部连锁餐饮品牌内部文件显示，其标价98元的“秘制红烧肉”实际为-18℃冷冻保存的预制菜，加热后出餐时间仅需6分钟。这种工业化生产模式可将单店人工成本降低37%（中国餐饮协会2022年数据），但消费者往往被开放式厨房的煎炒声效蒙蔽。

更隐蔽的是“部分预制”策略：调查发现，餐饮供应链企业提供的预切配蔬菜（净菜）占餐饮业蔬菜用量比重已达59%，这些经过清洗、切割、真空包装的原料，仍被多数餐厅宣传为“当日鲜采”。

二、标签游戏的三大套路

• 时间障眼法：“每日现做”实际指中央厨房每日配送，某快餐品牌被曝使用保质期270天的冷冻薯条，却在门店标注“现炸”
• 成分话术：将“零添加防腐剂”作为卖点，却回避了使用辐照杀菌技术（某检测机构在31%的预制菜样本中检出辐照残留）
• 场景营造：设置透明厨房展示最后加热工序，某连锁火锅店被曝光“现熬骨汤”实为浓缩汤料还原，节省86%熬制时间

三、被模糊的食品安全边界

2023年上海市消保委检测显示，预制菜复热后维生素C含量平均损失达72%，而部分商家使用的复热包装袋在高温下会释放微量塑化剂（检出率12%）。更值得警惕的是，现行《餐饮服务食品安全操作规范》对“现场制作”尚无明确定义，这给企业留下操作空间。

某上市餐企招股书透露，其“厨师现炒”系列实际采用“急冻锁鲜”技术，菜品在中央厨房完成98%的烹饪流程，最后在门店用电磁炉完成“锅气表演”。这种模式使其单店厨师人数从8人缩减至2人，但客单价反而提升22%。

四、破局之道：透明化还是去污名化？

日本《食品表示法》要求连锁餐厅必须标注“调理冷冻食品”比例，而我国目前仅有广东省在2024年1月试行预制菜标识规定。餐饮行业内部出现分歧：

• 西贝等品牌推出“明厨亮灶”直播中央厨房
• 某外卖平台数据显示，明确标注“预制菜”的商家差评率增加47%，但复购率提升21%
• 中国农业大学研究指出，规范生产的预制菜微生物风险反而比部分小餐馆现制菜低34%

这场关于真实的博弈，或许终将倒逼行业建立新的诚信标准——不是否认工业化，而是停止用灶台的火光遮掩冷链车的轨迹。当消费者看清标签背后的完整链条时，“新鲜”的定义自会重构。